府省令令和8年4月1日
食肉の品質表示基準等の一部を改正する省令（案）
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食肉の品質表示基準等の一部を改正する省令（案）
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| 肉塊 | 家畜又は家きんの肉を切断したもので、十グラム以上のものをいう。 |
| つなぎ | 家畜若しくは家きんの肉をひき肉したもの又はこれらにでん粉、小麦粉、コーンミール、植物性たんぱく、卵たんぱく、乳たんぱく、血液たんぱく等を加えたものを練り合わせたものをいう。 |
| 家畜 | 豚、牛、馬、めん羊又は山羊をいう。 |
| 家きん | 鶏、うずら、あひる、七面鳥、ほろほろ鳥その他の食用に飼育される鳥をいう。 |
| [項を削る。] | |
| 混合プレスハム | [加える。] |
| 肉塊 | 畜肉(豚肉、牛肉、馬肉、めん羊肉又は山羊肉をいう。以下次項において同じ。)又は家きん肉を切断したもので、十グラム以上のものをいう。 |
| つなぎ | 畜肉、家兎肉若しくは家きん肉をひき肉したもの又はこれらにでん粉、小麦粉、コーンミール、植物性たんぱく、卵たんぱく、乳たんぱく、血液たんぱく等を加えたものを練り合わせたものをいう。 |
| 混合プレスハム | 次に掲げるもの(食料缶詰、食料瓶詰及びレトルトパウチ食品に該当しないものに限る。)をいう。 一 肉塊を塩漬したもの又はこれにつなぎを加えたもの(つなぎの占める割合が二十パーセントを超えるものを除く。)に調味料及び香辛料で調味し、結着補強剤、酸化防止剤、保存料等を加え、又は加えないで混合し、ケーシングに充てんした後、くん煙し、及び湯煮し、若しくは蒸煮したもの又はくん煙しないで、湯煮し若しくは蒸煮したもの(魚肉(鯨肉を含む。以下この項において同じ。)を含まないもの及び魚肉の肉に占める割合が五十パーセントを超えるものを除く。) 二 一をブロック、スライス又はその他の形状に切断したもの |
| 肉塊 | 畜肉(豚肉、牛肉、馬肉、めん羊肉又は山羊肉をいう。以下次項において同じ。)、家兎肉、家きん肉又は魚肉を切断したもので、十グラム以上のものをいう。 |
| つなぎ | 畜肉、家兎肉、家きん肉又は魚肉をひき肉したもの又はこれらにでん粉、小麦粉、コーンミール、植物性たんぱく、卵たんぱく、乳たんぱく、血液たんぱく等を加えたものを練り合わせたものをいう。 |
| ソーセージ | 次に掲げるもの(食料缶詰、食料瓶詰及びレトルトパウチ食品に該当しないものに限る。)をいう。 一家畜若しくは家きんの肉を塩漬し又は塩漬しないで、ひき肉したもの(以下この表、別表第四及び別表第五のソーセージの項において単に「原料畜肉類」という。)に、家畜若しくは家きんの臓器及び可食部分を塩漬し又は塩漬しな |
| ソーセージ | 次に掲げるもの(食料缶詰、食料瓶詰及びレトルトパウチ食品に該当しないものに限る。)をいう。 一家畜、家きん若しくは家兎の肉を塩漬し又は塩漬しないで、ひき肉したもの(以下この表、別表第四、別表第五及び別表第二十二のソーセージの項において単に「原料畜肉類」という。)に、家畜、家きん若しくは家兎の臓器及び可 |
| いで、ひき肉し又はすりつぶしたもの(以下この表及び別表第四のソーセージの項において単に「原料臓器類」という。)又は魚肉若しくは鯨肉を塩漬し又は塩漬しないで、ひき肉し又はすりつぶしたもの(魚肉及び鯨肉の原材料及び添加物に占める重量の割合が十五パーセント未満であるものに限る。以下この表及び別表第四のソーセージの項において単に「原料魚肉類」という。)を加え又は加えないで、調味料及び香辛料で調味し、結着補強剤、酸化防止剤、保存料等を加え又は加えないで練り合わせたものをケーシング等に充てんした後、くん煙し又はくん煙しないで加熱し又は乾燥したもの(原料畜肉類の重量が原料臓器類の重量を超えるものに限る。) | |
| [二~五略] | |
| クックドソーセージ | この表の中欄に掲げるソーセージのうち、湯煮又は蒸煮により加熱したもの(セミドライソーセージ、ドライソーセージ及び無塩漬ソーセージを除く。)をいう。 |
| 加圧加熱ソーセージ | この表の中欄に掲げるソーセージのうち、摂氏百二十度で四分間加圧加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌(以下別表第四のソーセージの項において「加圧加熱殺菌」という。)したもの(無塩漬ソーセージを除く。)をいう。 |
| セミドライソーセージ | この表の中欄に掲げるソーセージに係るこの表の下欄一又は三に規定するもののうち、塩漬した原料畜肉類を使用し、かつ、原料臓器類(豚及び牛の脂肪層を除く。ドライソーセージの項において同じ。)及び原料魚肉類を加えないものであり、湯煮若しくは蒸煮により加熱し又は加熱しないで、乾燥したものであって水分が五十五パーセント以下のもの(ドライソーセージを除く。)をいう。 |
| ドライソーセージ | この表の中欄に掲げるソーセージに係るこの表の下欄一又は三に規定するもののうち、塩漬した原料畜肉類を使用し、かつ、原料臓器類及び原料魚肉類を加えないものであり、加熱し又は加熱しないで乾燥したものであって水分が三十五パーセント以下のものをいう。 |
| 無塩漬ソーセージ | この表の中欄に掲げるソーセージのうち、使用する原料畜肉類、原料臓器類又は原料魚肉類を塩漬していないものをいう。 |
| [略] |
| 食部分を塩漬し又は塩漬しないで、ひき肉し又はすりつぶしたもの(以下この表、別表第四及び別表第十二のソーセージの項において単に「原料臓器類」という。)又は魚肉若しくは鯨肉を塩漬し又は塩漬しないで、ひき肉し又はすりつぶしたもの(魚肉及び鯨肉の原材料及び添加物に占める重量の割合が十五パーセント未満であるものに限る。以下この表及び別表第四のソーセージの項において単に「原料魚肉類」という。)を加え又は加えないで、調味料及び香辛料で調味し、結着補強剤、酸化防止剤、保存料等を加え又は加えないで練り合わせたものをケーシング等に充てんした後、くん煙し又はくん煙しないで加熱し又は乾燥したもの(原料畜肉類中家畜及び家禽の肉の重量が家兎の肉の重量を超え、かつ、原料畜肉類の重量が原料臓器類の重量を超えるものに限る。) | |
| [二~五同上] | |
| クックドソーセージ | この表の中欄に掲げるソーセージのうち、湯煮又は蒸煮により加熱したもの(セミドライソーセージ、ドライソーセージ及び無塩漬ソーセージを除く。)をいう。 |
| 加圧加熱ソーセージ | この表の中欄に掲げるソーセージのうち、摂氏百二十度で四分間加圧加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌(以下別表第四のソーセージの項において「加圧加熱殺菌」という。)したもの(無塩漬ソーセージを除く。)をいう。 |
| セミドライソーセージ | この表の中欄に掲げるソーセージに係るこの表の下欄一又は三に規定するもののうち、塩漬した原料畜肉類を使用し、かつ、原料臓器類(豚及び牛の脂肪層を除く。ドライソーセージの項において同じ。)及び原料魚肉類を加えないものであり、湯煮若しくは蒸煮により加熱し又は加熱しないで、乾燥したものであって水分が五十五パーセント以下のもの(ドライソーセージを除く。)をいう。 |
| ドライソーセージ | この表の中欄に掲げるソーセージに係るこの表の下欄一又は三に規定するもののうち、塩漬した原料畜肉類を使用し、かつ、原料臓器類及び原料魚肉類を加えないものであり、加熱し又は加熱しないで乾燥したものであって水分が三十五パーセント以下のものをいう。 |
| 無塩漬ソーセージ | この表の中欄に掲げるソーセージのうち、使用する原料畜肉類、原料臓器類又は原料魚肉類を塩漬していないものをいう。 |
| [同上] |
| レバーソーセージ | この表の中欄に掲げるソーセージに係るこの表の下欄一又は三に規定するもののうち、原料臓器類(豚及び牛の脂肪層を除く。)として家畜又は家きんの肝臓のみを使用したものであって、その原材料及び添加物に占める重量の割合が五十パーセント未満のものであり、かつ、原料魚肉類を加えていないものをいう。 |
| レバーペースト | この表の中欄に掲げるソーセージに係るこの表の下欄二又は三に規定するもののうち、原料臓器類(豚及び牛の脂肪層を除く。)として家畜又は家きんの肝臓のみを使用したものであって、その原材料及び添加物に占める重量の割合が五十パーセントを超えるものであり、かつ、原料魚肉類を加えていないものをいう。 |
| [略] | |
| 家畜 | 豚、牛、馬、めん羊又は山羊をいう。 |
| 家きん | 鶏、うずら、あひる、七面鳥、ほろほろ鳥その他の食用に飼育される鳥をいう。 |
| [略] | |
| 混合ソーセージ | 次に掲げるもの(食料缶詰、食料瓶詰及びレトルトパウチ食品に該当しないものに限る。)をいう。一家畜若しくは家きんの肉を塩漬し又は塩漬しないで、ひき肉したもの(以下混合ソーセージの項において単に「原料畜肉類」という。)又は家畜若しくは家きんの臓器及び可食部分を塩漬し又は塩漬しないで、ひき肉し又はすりつぶしたもの(以下混合ソーセージの項において単に「原料臓器類」という。)に、魚肉若しくは鯨肉を塩漬し又は塩漬しないで、ひき肉し又はすりつぶしたもの(魚肉及び鯨肉の原材料及び添加物に占める重量の割合が十五パーセント以上五十パーセント未満であるものに限る。)を加え、調味料及び香辛料で調味し、結着補強剤、酸化防止剤、保存料等を加え又は加えないで、練り合わせたものをケーシング等に充てんした後、くん煙し又はくん煙しないで加熱したもの(原料畜肉類及び原料臓器類の原材料及び添加物に占める重量の割合が五十パーセントを超えるものに限る。二及び三において同じ。) |
| [二~四 略] |
| レバーソーセージ | この表の中欄に掲げるソーセージに係るこの表の下欄一又は三に規定するもののうち、原料臓器類(豚及び牛の脂肪層を除く。)として家畜、家きん又は家兎の肝臓のみを使用したものであって、その原材料及び添加物に占める重量の割合が五十パーセント未満のものであり、かつ、原料魚肉類を加えていないものをいう。 |
| レバーペースト | この表の中欄に掲げるソーセージに係るこの表の下欄二又は三に規定するもののうち、原料臓器類(豚及び牛の脂肪層を除く。)として家畜、家きん又は家兎の肝臓のみを使用したものであって、その原材料及び添加物に占める重量の割合が五十パーセントを超えるものであり、かつ、原料魚肉類を加えていないものをいう。 |
| [同上] | |
| 家畜 | 豚、牛、馬、めん羊又は山羊をいう。 |
| [加える。] | |
| [同上] | |
| 混合ソーセージ | 次に掲げるもの(食料缶詰、食料瓶詰及びレトルトパウチ食品に該当しないものに限る。)をいう。一家畜、家きん若しくは家兎の肉を塩漬し又は塩漬しないで、ひき肉したもの(以下この表及び別表第十二の混合ソーセージの項において単に「原料畜肉類」という。)又は家畜、家きん若しくは家兎の臓器及び可食部分を塩漬し又は塩漬しないで、ひき肉し又はすりつぶしたもの(以下この表及び別表第二十二の混合ソーセージの項において単に「原料臓器類」という。)に、魚肉若しくは鯨肉を塩漬し又は塩漬しないで、ひき肉し又はすりつぶしたもの(魚肉及び鯨肉の原材料及び添加物に占める重量の割合が十五パーセント以上五十パーセント未満であるものに限る。)を加え、調味料及び香辛料で調味し、結着補強剤、酸化防止剤、保存料等を加え又は加えないで、練り合わせたものをケーシング等に充てんした後、くん煙し又はくん煙しないで加熱したもの(原料畜肉類及び原料臓器類の原材料及び添加物に占める重量の割合が五十パーセントを超えるものに限る。二及び三において同じ。) |
| [二~四 同上] |
| [略] | 家畜 | 豚、牛、馬、めん羊又は山羊をいう。 |
| 家禽 | 鶏、うずら、あひる、七面鳥、ほろほろ鳥その他の食用に飼育される鳥をいう。 | |
| [略] | ||
| ベーコン類 | ベーコン | 次に掲げるもの(食料缶詰、食料瓶詰及びレトルトパウチ食品に該当しないものに限る。)をいう。 一 豚のばら肉(骨付のものを含む。)を整形し、塩漬し、及びくん煙したもの [号を削る。] 二 一をブロック、スライス又はその他の形状に切断したもの |
| ロースベーコン | 次に掲げるもの(食料缶詰、食料瓶詰及びレトルトパウチ食品に該当しないものに限る。)をいう。 一 豚のロース肉(骨付のものを含む。)を整形し、塩漬し、及びくん煙したもの [号を削る。] 二 一をブロック、スライス又はその他の形状に切断したもの | |
| ショルダーベーコン | 次に掲げるもの(食料缶詰、食料瓶詰及びレトルトパウチ食品に該当しないものに限る。)をいう。 一 豚の肩肉(骨付のものを含む。)を整形し、塩漬し、及びくん煙したもの [号を削る。] 二 一をブロック、スライス又はその他の形状に切断したもの | |
| [削る。] | ||
| [削る。] | ||
| [同上] | 家畜 | 豚、牛、馬、めん羊又は山羊をいう。 |
| [加える。] | ||
| [同上] | ||
| ベーコン類 | ベーコン | 次に掲げるもの(食料缶詰、食料瓶詰及びレトルトパウチ食品に該当しないものに限る。)をいう。 一 豚のばら肉(骨付のものを含む。)を整形し、塩漬し、及びくん煙したもの 二 ミドルベーコン又はサイドベーコンのばら肉(骨付のものを含む。)を切り取り、整形したもの 三 一又は二をブロック、スライス又はその他の形状に切断したもの |
| ロースベーコン | 次に掲げるもの(食料缶詰、食料瓶詰及びレトルトパウチ食品に該当しないものに限る。)をいう。 一 豚のロース肉(骨付のものを含む。)を整形し、塩漬し、及びくん煙したもの 二 ミドルベーコン又はサイドベーコンのロース肉(骨付のものを含む。)を切り取り、整形したもの 三 一又は二をブロック、スライス又はその他の形状に切断したもの | |
| ショルダーベーコン | 次に掲げるもの(食料缶詰、食料瓶詰及びレトルトパウチ食品に該当しないものに限る。)をいう。 一 豚の肩肉(骨付のものを含む。)を整形し、塩漬し、及びくん煙したもの 二 サイドベーコンの肩肉(骨付のものを含む。)を切り取り、整形したもの 三 一又は二をブロック、スライス又はその他の形状に切断したもの | |
| ミドルベーコン | 次に掲げるものをいう。 一 豚の胴肉を塩漬し、及びくん煙したもの 二 サイドベーコンの胴肉を切り取り、整形したもの | |
| サイドベーコン | 豚の半丸枝肉を塩漬し、及びくん煙したものをいう。 |
| 半丸枝肉 | 豚のと体をはく皮し、又は脱毛し、内臓を摘出し、並びに頭部、尾部及びし端を除去し、これをせきついに沿って二分したものをいう。 | |
| 胴肉 | 半丸枝肉から肩及びももの部分を除いたもの又はこれを除骨したものをいう。 | |
| 畜産物缶詰 及び畜産物 瓶詰 | 畜産物缶詰 又は畜産物 瓶詰 | 食肉鳥卵又はその加工品(調味、ばい焼又は塩漬したものを含む)に調味液を加え又は加えないで、缶又は瓶に密封し、加熱殺菌したものをいう。 |
| [削る。] | ||
| [略] | ソーセージ 缶詰又は ソーセージ 瓶詰 | 畜産物缶詰又は畜産物瓶詰のうち、家畜、家兎又は家きんの肉を塩漬し又は塩漬しないで、ひき肉したものに、家畜、家兎若しくは家きんの臓器及び可食部分を塩漬し若しくは塩漬しないで、ひき肉し、若しくはすりつぶしたもの又は魚肉若しくは鯨肉を塩漬し若しくは塩漬しないで、ひき肉し、若しくはすりつぶしたもの(魚肉及び鯨肉の原材料及び添加物(調味液の原材料及び添加物を除く。以下この項において同じ。)に占める重量の割合が十五パーセント未満であるものに限る。)を加え又は加えないで、調味料、香辛料等を加え、結着材料(結着材料の原材料及び添加物に占める重量の割合が十五パーセント未満であるものに限る。)を加え又は加えないで、練り合わせたもの(グリンピース、パプリカその他の種ものを加えたものを含む。)をケーシング等に充てんした後、くん煙し又はくん煙しないで、加熱し、又は乾燥したものをブロック、スライス若しくはその他の形状に切断し、又はそのまままで詰めたものをいう。 |
| コーンド ミート缶詰 又はコーン ドミート瓶 詰 | 畜産物缶詰又は畜産物瓶詰のうち、食肉を塩漬し、煮熟した後、ほぐし又はほぐさないで、食用油脂、調味料、香辛料等を加え又は加えないで詰めたものをいう。 | |
| [同上] | 無塩漬コン ビーフ缶詰 又は無塩漬 コンビーフ 瓶詰 | 畜産物缶詰又は畜産物瓶詰のうち、牛肉を塩漬しないで単に塩漬けし、煮熟した後、ほぐして、食用油脂、調味料、香辛料等を加え、練り合わせたものを詰めたものをいう。 |
| ランチョンミート缶詰又はランチヨンミート瓶詰 | 畜産物缶詰又は畜産物瓶詰のうち、食肉を塩漬し、ひき肉したものに、家畜、家兎又は家きんの臓器及び可食部分を塩漬し又は塩漬しないで、ひき肉し、又はすりつぶしたものを加え又は加えないで、結着材料、食用油脂、調味料、香辛料等を加え、練り合わせたものを詰めたものをいう。 |
| [略] | [同上] |
| 塩漬 | 食塩及び発色剤に香辛料等を加え又は加えないで調製したものに食肉を漬け込むことをいう。 |
| [略] | [同上] |
| 魚肉ハム及び魚肉ソーセージ | 魚肉(鯨その他魚以外の水産動物の肉を含む。以下この表及び別表第四の魚肉ハム及び魚肉ソーセージの項において同じ。)の肉片を塩漬けしたもの(以下魚肉ハム及び魚肉ソーセージの項において「魚肉の肉片」という。)又はこれに食肉(豚肉、牛肉、めん羊肉又は家きん肉をいう。以下魚肉ハム及び魚肉ソーセージの項において同じ。)の肉片を塩漬けしたもの、肉様の組織を有する植物性たんぱく(以下魚肉ハム及び魚肉ソーセージの項において「肉様植たん」という。)若しくは脂肪層(肉様植たん又は脂肪層にあっては、それぞれ、おおむね五グラム以上のものに限る。)を混ぜ合わせたものにつなぎを加え若しくは加えないで調味料及び香辛料で調味したもの又は加えて食用油脂、結着補強剤、酸化防止剤、保存料等を加えて混ぜ合わせたものをケーシングに充てんし、加熱したもの(魚肉の原材料及び添加物に占める重量の割合が五十パーセントを超え、魚肉の肉片の原材料及び添加物に占める重量の割合が十パーセント以上であり、つなぎの原材料及び添加物に占める重量の割合が五十パーセント未満であるものに限る。)(食料缶詰、食料瓶詰及びレトルトパウチ食品に該当しないものに限る。) |
| [略] | [同上] |
| 削りぶし | 次に掲げるものをいう。一 ふし又はかれぶしを削ったもの |
| 削りぶし | 次に掲げるものをいう。一 かつお、さば、まぐろ等の魚類について、その頭、内臓等を除去し、煮熟によってたんぱく質を凝固させた後冷却し、水分が二十六パーセント以下になるようにくん乾したもの(以下この表、別表第四、別表第十九及び別表第二十二の削りぶしの項において「ふし」という。)又はふし(かつおにあっては、表面を削ったもの)に二番かび以上のかび付けをしたもの(以下別表第四、別表第十九及び別表第二十二の削りぶしの項において「かれぶし」という。)を削ったもの |
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